מחקרים בינ"ל למזון בריא
פרופ' יואב ליבני, ד"ר אבי שפיגלמן, פרופ' יחזקאל קשי ופרופ' גלעד יוסיפון מהטכניון מובילים מחקרים פורצי דרך עבור האיחוד האירופי למאבק בהשמנה ובסוכרת ובזיהומים במזון
האיחוד האירופי הקצה מיליוני יורו לשלוש קבוצות בינלאומיות, בהן שותפים חוקרים מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון ומהפקולטה להנדסת מכונות בטכניון. המטרה: קידום המצאות שישפרו את איכות המזון ואת בריאות האדם. שלוש קבוצות מחקר בינלאומיות, שבהן שותפים חוקרים מהטכניון, מובילות פרויקטים של כמיליון יורו כל אחד.
פירות במקום סוכר
פרופ' יואב ליבני מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, מוביל פרויקט להפחתת צריכת הסוכר במסגרת במאבק בסוכרת ובהשמנת יתר. פרופ' ליבני והחברות פפסיקו, דנונה ואמאי-חלבונים, שנוסדה על ידי ד"ר אילן סמיש, מפתחים ממתיקים חלופיים המבוססים על חלבונים מתוקים שמקורם בפירות אקזוטיים. מאחר שחלבונים אלה מתוקים עשרות מונים מסוכר, אפשר להשתמש בכמויות מזעריות שלהם. יתר על כן, הם אינם משמינים כלל, ואינם משפיעים לרעה על הבריאות או על אוכלוסיית חיידקי המעי, המיקרוביום.
פרופסור ליבני מסביר: "למרות יתרונות מובהקים אלה, החלבונים המתוקים המופקים מפירות טרופיים אינם משמשים כיום במזון ומשקאות בשל עלות גבוהה, כמות מוגבלת ומתיקות מתמשכת שאינה קיימת בסוכר. המחקר המשותף שלנו צפוי לפתור את המגבלות האלה באמצעות ייצור החלבונים בתהליכי תסיסה ושיפור מאפייני המתיקות על ידי טכנולוגיית מיקרו-עטיפה, מיקרו-אנקפסולציה, שאנו מפתחים בטכניון במסגרת הפרויקט. אנחנו מקווים להביא לשוק פריצת דרך שתאפשר צמצום משמעותי בצריכת הסוכר בישראל, באירופה ובעולם כולו לטובת בריאות האדם".
העתיד בשיבולת שועל
ד"ר אבי שפיגלמן מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, שותף בפרויקט שנועד להחליף מייצבי מזון קיימים במייצבים בריאים יותר, המבוססים על פקטין, המגיע ממקורות צמחיים מגוונים. מטרה נוספת של הפרויקט היא הגדלת הפוטנציאל של שימוש במרכיבי שיבולת שועל. המחקר מתבסס על הִימְגוּן בלחץ אולטרה-גבוה, תהליך שפותח במקור לצורך פסטור ועיקור של מזון נוזלי. תהליך זה מבוסס על הזרמת נוזל דרך שסתום צר בלחץ גבוה מאוד, מאות מגה-פיקסל. כוחות פיזיקליים אלה משנים את מבנה החומרים בנוזל.
התהליך הנ"ל ישמש לשינוי מבני של רב-סוכרים, הפקטין, ומרכיבי שיבולת השועל, שהם הידרוקולואידים המשפיעים על צמיגות ומרקם ובנוסף מהווים סיבים תזונתיים. בפרויקט שותפים המכון הגרמני לטכנולוגיות מזון וגלוקנובה. לדברי ד"ר שפיגלמן: "אנחנו מעריכים שהפרויקט יגביר את הטמעתם של הידרוקולואידים מגוונים ממקורות צמחיים בתעשיית המזון וכך ירחיב את השימוש בחומרים אלה ויספק לאוכלוסייה תזונה בריאה יותר".
ניטור רעלנים ממזון
פרופ' יחזקאל קשי מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון, ופרופ' גלעד יוסיפון מהפקולטה להנדסת מכונות בטכניון, מובילים פרויקט לפיתוח טכנולוגיה חדשנית למניעת הרעלות מזון, תופעה המובילה לאלפי מקרי מוות בשנה באירופה לבדה. חוקרי הטכניון חברו לשישה שותפים אירופיים כדי לפתח טכנולוגיה לניטור מהיר של רעלנים, ובעיקר חיידקים פתוגניים. כיום מנוטרים חיידקים אלה בתהליכי מעבדה ממושכים, ופער הזמן בין מועד הבדיקה לקבלת הממצאים מונע תגובה מהירה להימצאות פתוגנים במזון.
הפרויקט האמור יתבסס על טכנולוגיית "מעבדה על שבב" שפיתחו חוקרי הטכניון וכבר עברה אימות על דגימות ביולוגיות שונות. טכנולוגיה זו כוללת ריכוז החיידקים והגברה של רצפי הדי-אן-איי שלהם עד לקבלת אות מדיד. לדברי פרופ' קשי ופרופ' יוסיפ:ן, "השיטה החדשה תאפשר זיהוי מהיר של חיידקים ורעלנים, ומאחר שהיא גם זולה יחסית לשיטות הקיימות, היא תעודד את הגורמים המעורבים בשוק המזון לבדוק את המוצרים בתדירות גבוהה לאורך כל שרשרת האספקה. כך ינוטרו בזמן אמת, חומרי גלם ומוצרים, שאינם תקינים".